ВСТРЕЧИ

Художник в мире кулинарии

Класс
Класс Супер Ха-ха Ух ты Кранты Ужас

Представьте. Вы – состоявшийся признанный мастер своего дела. Но ваша работа – в чужой стране, в которой вы не знаете языка, традиций и привычек. И вы летите туда, чтобы и язык выучить, и невесту себе найти, и стать кулинарной звездой в новом для себя мире. Вы так сможете?

Город Болу на севере Турции носит славу края, в котором традиционно появляются и учатся лучшие повара Турции. Местная школа поварского искусства – одна из четырех уникальных в мире, где учат не просто поварскому мастерству, а создают космополитичных художников кулинарии, способных идеально приготовить традиционные блюда многих культур мира. Недаром выпускники этой школы работают в лучших ресторанах не только Турции, но и по всему миру. И за ними идет настоящая охота – рестораторы закидывают заманчивые сети в надежде, что в них попадется хоть кто-то из этих мастеров.

В такие сети попался и наш герой. Знакомьтесь – Мурат Каян. Родина – Турция. Место работы – Усть-Каменогорск. Шеф-повар в ресторане «Opera Cafe» отеля Dedeman Oskemen Tavros.

В поварской школе Болу Мурат учился целых семь лет. С 12 до 19. Попасть в нее – уже доблесть, вступительные экзамены проходят далеко не все претенденты. После пятого класса обычной школы и вступительного экзамена в школу поварского искусства профессия Мурата уже была определена на всю оставшуюся жизнь – быть шеф-поваром. Элитой среди поваров. Как много наших мальчишек в 12 лет достоверно знают, что их ждет в будущем?

– Мурат, а кто принимал решение о вашем будущем? Сам или родители?

– Я рожден в поварской династии. Это решение было семейной традицией, у меня не было сомнений в том, кем я стану. Когда я начинал учиться, поварами могли быть только мужчины. Но сегодня в этой школе могут учиться и девушки.

– А как попали в Казахстан? Как вообще оказались в Усть-Каменогорске?

– Я работаю поваром уже 15 лет. Один год работал в России, в Геленджике. Это очень близко от Турции – на другом побережье Черного моря. До дома можно за сутки добраться на машине. Потом вернулся на родину и три года работал в Стамбуле. А в 2013 году меня пригласили в Актау, работать в одном из вновь открытых ресторанов. А затем – сюда.

– А почему именно Казахстан? Почему не остались работать в Турции? Здесь больше платят? Интереснее работа? Лучше условия?

– Мне нравится Казахстан, но моя душа – Турция. В ней тоже можно найти и плюсы, и минусы, например, в Стамбуле очень много людей, проблемой становится даже добраться до работы, но это Родина. А здесь, в Усть-Каменогорске – спокойно и хорошо. Впрочем, после работы в Актау я собирался вернуться обратно в Турцию. Но у каждого человека есть судьба. И моя судьба распорядилась так, что тот шеф-повар, которого приглашали работать в Dedeman, по личным обстоятельствам не смог принять приглашение, зато он порекомендовал меня. Резюме мое рассматривали в управляющей фирме, в Турции, и я подошел под все требования. Вот так я оказался в Усть-Каменогорске.

А деньги… Они, конечно, имеют значение, но деньги – не цель. Не самая главная причина, по которой я работаю здесь. Заработать я мог бы и в Турции, и много где еще. Нет, деньги – не главное. Сама работа – это гораздо более важная цель.

– А собаку с собой привезли? (прим.: У Мурата просто шикарный пес Ромео – породы чау чау – идеальный пушистик).

– Нет, – смеется Мурат, – Ромео я уже здесь завел. Нашел в интернете, купил. Красивый. отличный пес.

– Я смотрю, вы всерьез решили пустить корни в Казахстане – даже с женой вы познакомились именно здесь? Осталось построить дом и нарожать несколько маленьких казахстанчиков.

– Да, с Ксенией я познакомился здесь, в Усть-Каменогорске. В этом же отеле, она тут работала.

– И на каком языке вы с ней разговариваете?

– Больше на русском. Она учит турецкий язык, но пока у нас лучше получается на русском.

– Тяжело ли было привыкать к работе в другой стране? Другие люди, другие привычки, пристрастия, другой мир.

– Ну, конечно, в самом начале было тяжело. Но моя работа – это почти вся моя жизнь. Это очень важно для меня. как я отношусь к жизни, так я отношусь и к работе. Это часть моей жизни и главная ее часть. Я живу в Казахстане. Уже почти привык.

– А к чему привыкали дольше всего?

– К тому, как тут готовят, сколько времени занимает подготовка блюда. Меня учили – все должно быть сделано очень быстро. Полчаса – и перед клиентом должен стоять только что приготовленный обед, даже горячее. А здесь все готовится гораздо дольше. Это необычно.

Мы с Муратом разговаривали на русском языке, лишь в редких случаях, когда не хватало простых слов, а ответ был важен, Мурат переходил на турецкий. И словарного запаса, чтобы понять всё в точности, не хватало уже мне. Хорошо, что рядом была Роза, ассистент гендиректора Dedeman – ее турецкий идеален, и она переводила мне все, что я не смогла понять сама.

– Где гуляете, в каких заведениях обедаете, как проводите свободное время?

– Гуляю – по набережной, в основном. Обедаю – или здесь, или где-нибудь рядом, но мне интересно, как готовят в других ресторанах, я посещаю их. А свободного времени у меня почти и нет – я же работаю, а работа – это все мое время.

– Какой вы начальник? Вот здесь вы внимательный человек, добродушный и спокойный, а у себя в вотчине – как вы управляетесь со своими подчиненными?

– Если люди меня понимают, выполняют все, что прошу – я и остаюсь добрым хорошим человеком. Но если они не слушают, нарушают, не исполняют указания или делают неправильно – тогда я перестаю быть добрым. Работа у нас такая. Ее надо делать или хорошо, или не делать вообще и работать в другом месте.

– Насколько стабильный у вас коллектив?

– У нас время от времени, конечно, происходят изменения, кто-то уходит, кто-то приходит – это естественный процесс. Но еще я учу и других людей своей профессии. И после обучения они же не остаются здесь, а идут работать в местные рестораны или кафе. И я вижу, что моя работа здесь нужна, не зря я тут нахожусь, польза от меня есть и отелю, и людям. За время своей работы здесь я обучил уже множество учеников, и они успешно работают.

– И сколько стоит такое обучение? Сколько времени оно занимает?

– Нисколько. Это мой опыт, я им делюсь. Мне нравится, что я могу передать свои знания кому-то еще, научить человека делать красивые и вкусные блюда. Платить за это обучение не нужно. Другое дело, что это не кулинарные курсы – я не возьмусь учить человека, не поняв и не приняв его как своего ученика. Просто так я не веду никаких курсов.

– Есть моменты, когда что-то не получается? Клиенты недовольны. Бывает такое? И от чего зависит?

– А у нас так бывает очень редко. Тогда мы извиняемся, объясняем, почему так получилось, приглашаем на бесплатную трапезу. Мы признаем свою вину, если она есть.

– Обращаете внимание на то, как у нас готовят?

– О, да! Почерк повара я узнаю, особенно у тех, с кем я работал или кого я учил.

– Меню меняете, улучшаете, придумываете ли что-то новое?

– Да, конечно, это же постоянная работа, постоянные изменения и новые блюда. Вот сейчас вводим в меню новинку – блюдо из свежей рыбы – эсколара (масляная рыба). В городе можно ее найти – но в копченом виде, а я делаю блюдо из свежей. Такого я тут еще не встречал.

– Вас пытались переманить, а может, сами думали поменять этот ресторан в отеле на что-то другое?

– Нет, я тут работаю. Хороший отель, хорошее место, хорошая квартира. Не надо другого.

– Друзья у вас появились, с кем-то из турков, не работающих в вашем отеле, встречаетесь, дружите?

– Да, встречаюсь, но очень редко. Да и турков в Усть-Каменогорске живет очень мало. А мой друг работает рядом со мной – Гёкхан Иргин. Мы познакомились еще в Стамбуле, когда я работал там шеф-поваром в ресторане, а Гёкхан пришел работать после окончания той же самой школы в Болу, где учился и я. С тех пор вместе и работаем, и дружим.

– Какие планы у вас на ближайшее будущее? Если вам нравится в Казахстане, тут есть работа, жена, так, может, осталось лишь создать свой дом и оставаться жить здесь? Не думали об этом?

– Жизнь покажет, как будет дальше. Здесь мы останемся или вернемся в Турцию, или произойдет что-то еще – в ближайшем-то будущем. Но в итоге мы все равно рассчитываем вернуться в Турцию.

Класс
Класс Супер Ха-ха Ух ты Кранты Ужас
ВВЕРХ

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: